Dersin Dili:
İngilizce
Dersin Amacı:
Bu derste yenilikçi ve bilimsel yaklaşımların klasik pişirme tekniklerine etkileri incelenecektir. Dersin temel amaçları; klasik yöntemler uygulandığında gıdaların işlenmesi sırasında meydana gelen fiziksel ve kimyasal değişiklikleri analiz etmek ve piyasada rekabet edebilmek için yenilikçi teknikler önermek
Dersin İçeriği:
Bu ders kapsamında yenilikçi ve bilimsel bakış açısı ile klasik pişirme teknikleri incelenecektir. Gıdaların klasik yöntemlerle işlenmesi sırasında oluşan fiziksel ve kimyasal değişikliklerin teorik ve pratik yöntemlerle anlaşılması ve kalitenin arttırılması için yapılması gereken yenilikçi iyileştirmelerin önerilmesi bu dersin kapsamı içindedir. Öğrenciler gıdalarda oluşan fiziksel ve kimyasal değişimlerin anlaşılmasında uygulanan temel deneysel yöntemleri ve sonuçların yorumlanmasında kullanılan temel istatistiksel metotları öğreneceklerdir. Rekabet gücünün artırılmasına katkı sağlayacak yeni ürün ve/veya üretim yöntemi geliştirilmesi, mevcut üründe ve/veya üretim yönteminde yenilik yapılması amacıyla sektörün ihtiyaçlarının anlaşılması ve bu ihtiyaçlar doğrultusunda belirlenecek ürünlerin geliştirilmesinde izlenilmesi gereken yöntem ve tekniklerin pratik ve teorik olarak öğretilmesidir.
Dersin Öğretim Yöntemleri:
1: Anlatım, 2: Soru-Cevap, 3: Tartışma 4: Laboratuar
Dersin Ölçme Yöntemleri:
A: Sınav, B: Ödev, C: Sunum
Dikey Sekmeler
Dersin Öğrenme Çıktıları
| Öğrenme Çıktıları | Program Öğrenme Çıktıları | Öğretme teknikleri | Değerlendirme yöntemleri |
| Gıdaların temel kimyasal ve fiziksel özelliklerini kavrar. | 1,4,9 | 1,2,3,4 | A,B |
| Yiyeceklerin hazırlanması sırasında temel kimyasal, fiziksel ve biyolojik ilkeleri uygular/ilgilendirir |
1,4,3,9,13 |
1,2,3,4 | A,B |
| Gıda yapısının nihai ürün özellikleri üzerindeki etkilerini açıklar | 1,4,9 | 1,2,3,4 | A,B |
| Gıda ürünlerinin kalitesi üzerinde saklama koşullarının önemini açıklar. | 5,13,17 | 1,2,3,4 | A,B |
| Besin-gıda etkileşimlerini açıklar | 1,4,9 | 1,2,3,4 | A,B |
| Temel pişirme tekniklerini bilir ve stok hazırlamayı bilir. | 3,7 | 1,4 | A,C |
Dersin Akışı
| Hafta | Konu | Sınıf/Çalışma Materyalleri |
| 1 | Giriş: Teknolojiyi pişirme ve gastronomi ile ilişkilendirme |
|
| 2 |
Isıtma Modları
İletim, konveksiyon, radyasyon |
Conduction, convection, radiation |
| 3 |
Isıtma Modları ve klasik pişirme teknikleri
İletim, konveksiyon, radyasyon |
Conduction, convection, radiation |
| 4 | Sektörde Klasik ve İnovasyon |
|
| 5 | Gıda İşlemenin Yeniden Geliştirilmesinin Nedenleri: Bir vaka çalışması olarak Gıda İnovasyon Merkezleri- Montana'nın Rolü |
|
|
6 |
İnovasyon nedir? |
|
| 7 |
Ürün geliştirme adımları |
|
| 8 | Beyin Fırtınası |
|
| 9 | Ara sınav/yazılı sunumlar | ARA DÖNEM/BİLGİ SUNUMU/Tartışma |
| 10 | Mutfaktaki yeniliklerin itici güçleri ve engelleri |
|
| 11 | Mutfaktaki yeniliklerin itici güçleri ve engelleri |
PAPER ASSIGNMENT TO DISCUSS: Jimenez-Mavillard A., Suarez JL. (2020). Diffusion of elBulli’s innovation: Rate of adoption in Allrecipes and Epicurious. International Journal of Gastronomy and Food Science 22: 100243 |
| 12 |
|
Konuk konuşmacı |
| 13 |
|
ÖĞRENCİ PROJELERİ |
| 14 |
|
ÖĞRENCİ PROJELERİ |
Kaynaklar
| Ders kitabı | Ozilgen S, 2019, Cooking as a Chemical Reaction: Culinary Science with Experiments 2nd ed. CRC Press. Taylor and Francis, USA. |
| Ek kaynaklar |
|
Materyal Paylaşımı
| MATERYAL PAYLAŞIMI | |
| Articles | |
| Every week- articles | |
| 1 | |
Değerlendirme Sistemi
| DEĞERLENDİRME SİSTEMİ | ||
| DÖNEM İÇİ ÇALIŞMALAR | SAYI | YÜZDE |
| Sınav | 1 | 20% |
| Evde sınav sunumları | 1 | 10% |
| Tartışma Saatleri | 1 | 30% |
| Toplam | 60 | |
| FİNAL SINAVIN GENEL NOTA KATKILARI | 40 | |
| DÖNEM İÇİ ÇALIŞMALARIN GENEL NOTA KATKILARI | 60 | |
| Toplam | 100 | |
Dersin Program Çıktılarına Katkısı
| DERSİN PROGRAM ÇIKTILARINA KATKISI | ||||||
| No | Program Öğrenme Çıktıları | Katkı Düzeyi | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 1 | Gıda ve yemekleri tarih, coğrafya, kültür ve beslenme bilimleri çerçevesinde değerlendirir. | |||||
| 2 | Yemeği ve pişirme işlemini bir sanat olarak benimser; yiyeceklerin görsel sunumunun tasarlanması ve görsel olarak belgelenmesi konusunda yetkinlik sahibidir. | |||||
| 3 | Gastronomi alanındaki kavramlar, teknikler ve yenilikler ile ürün bilgisi konusunda kapsamlı bilgi sahibidir. Bu konularda araştırma yapma ve geliştirme becerisine sahiptir. | X | ||||
| 4 | Gıda bilimi ve temel beslenme ilkeleri konularında bilgi sahibidir ve alanında uygular. | X | ||||
| 5 | Gıda hijyeni ve güvenliği konusunda uluslararası standartları bilir ve uygular. | |||||
| 6 | Üretim aşamasından sunum aşamasına kadar yiyecek-içecek üretimi ile ilgili tüm süreçleri bilir. Gıda üretim sistemlerini ve bu alandaki yeni yaklaşımları derinlemesine anlayabilir ve bu aşamada çıkabilecek sorunları tanımlayıp çözebilir. Alanı ile ilgili fiziksel ortamı tasarlar, araç-gereç ve teknolojileri bilir ve kullanır; gerektiğinde bu çerçevede yeniliklerin oluşmasında rol alır. | X | ||||
| 7 | Ulusal ve uluslararası mutfaklar hakkında bilgi sahibi olur. Bu çerçevede temel pişirme tekniklerini bilir, uygular ve geliştirir. | |||||
| 8 | Alkollü ve alkolsüz içeceklerin tarihi, coğrafi ve kültürel altyapısı ve üretim aşamaları konusunda bilgi sahibidir. Yiyecek üretiminde ve menü planlamasında bu bilgiyi kullanır. | |||||
| 9 | Bilimsel çerçevede yeni gıda ürünü geliştirebilir, standartlaştırabilir ve tescil sürecini yürütebilir. | X | ||||
| 10 | Gıda alanındaki ulusal ve uluslararası hukuki düzenlemeleri, mesleki standartları ve meslek etiğini bilir ve uygular. | X | ||||
| 11 | İşletme, iktisat ve pazarlama alanındaki temel kavramları, kuramları ve ilkeleri bilir ve uygular. Menü planlama ilkeleri doğrultusunda; yiyecek-içecek maliyet analizi, kontrolü, fiyatlandırması yapar ve çeşitli menüler geliştirir. Bir gıda işletmesini etkin bir şekilde yönetebilecek yönetim teorilerini ve uygulamalarını, personel alım ve değerlendirme süreçlerini bilir ve uygular. | |||||
| 12 | Başkaları ile ve bağımsız olarak etkin bir şekilde çalışır. Yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim kurar ve sunum becerileri gösterir. | X | ||||
| 13 | Gıdanın insan sağlığı ve toplumsal düzen üzerindeki etkilerini anlayabilir ve bu çerçevede basın-yayın organlarını takip eder, katkıda bulunur ve yönlendirir. | |||||
| 14 | Gıda ile ilgili etkinlikleri bilir ve yönetir. | |||||
| 15 | Dünya gıda ticareti, globalleşme, üretim ve tüketim örüntüleri hakkında bilgi sahibidir. Gıda politikalarının ülke ekonomisi için önemini bilir. | X | ||||
| 16 | Pasta ve diğer hamur işleri, ekmekler, pandispanya ve diğer pasta tabanı hamurları, kremalı soslar, meyve sosları ve jöle yapımı. Sıcak ve soğuk tatlılar, dondurmalar ve sorbeler, şeker işleri, süslemeler, dekorasyon ve sunum, çikolata yapımı konusunda yetkindir. | |||||
| 17 | Mutfak uygulamalarında ve gıda üretiminde kullanacakları sebzelerin ve taze otların yetiştirme teknikleri ile ilgili uygulamalı bilgi sahibidirler. | |||||
ECTS
| AKTS / İŞ YÜKÜ TABLOSU | |||
| Etkinlik | Sayısı | Süresi (Saat) |
Toplam İş Yükü (Saat) |
| Ders Süresi | 14 | 3 | 42 |
| Sınıf Dışı Ders Çalışma Süresi (Ön çalışma, pekiştirme) | 14 | 6 | 84 |
| Ara Sınav | 1 | 15 | 15 |
| Ödev | 1 | 10 | 10 |
| Final Sınavı | 1 | 25 | 25 |
| Toplam İş Yükü | 176 | ||
| Toplam İş Yükü / (saat) | 5.87 | ||
| Dersin AKTS Kredisi | 6 | ||